“发酵锅底”正在引领川渝火锅进行全新升级。
01 连锁火锅店“弯道超车”秘诀是啥？
而在中餐连锁中，市场规模最大，增速最快的仍是火锅行业。然而，火锅市场已经“红到发烫”，竞争极其激烈。艾媒数据显示：我国有半数左右的火锅餐饮企业活不过5年，约3成的火锅餐饮企业在2年内倒闭。
这样的火锅市场还有什么突破口？
“川渝火锅竞争激烈，连锁化应精准于高端价格带进行突破。”番茄资本创始人BOB曾提到过这样一个观点。
从行业数据，我们也可以窥见这个趋势。根据《中国餐饮大数据2021》，从订单数据来看，90-120元，以及120元以上价格带，订单量占比上涨明显，分别提高了3.9%和2.5%。
“‘火锅内卷’或者‘饱和’的说法并不完全准确。低价格带市场的冒菜、麻辣烫都已经诞生了头部；中间价格带竞争激烈，有海底捞这样的巨头，也有各大品牌百花齐放；高端化的市场还没有形成‘寡头竞争’。在高端细分品类，锅底市场也较为空缺。”一位业内人士说道。如何进行“火锅升级”，做到“口味差异化”并兼顾“产品品质”，已成为行业共同关注的命题，也是市场机遇所在。
在火锅重镇，川渝一带，已经出现了“锅底升级浪潮”的苗头。比如，最近高端火锅品牌“小龙翻大江”上线了一款“天府酵藏”锅底，正是用“发酵”技术，实现了传统牛油锅底的升级。“小龙翻大江”店长告诉内参君：“这款产品口味更加复合，香味持久，顾客反响特别好。锅底品质上来了，不仅产品做出了差异化，客单价也随之提升了。顾客更愿意为好的产品买单。”
“火锅高端化”的背后，到底存在哪些需求？如何进行“适度的高端化”？这些都是值得餐饮人深入探究的问题。在对上百家火锅店“横纵对比”后，内参君总结出了火锅店面临的“3大共性难题”。“Z世代”逐渐占据主流消费话语权的同时，对产品口味也提出了更高的要求。已经尝遍无数家火锅店的消费者们，单一口味已经很难满足他们的需求。《中国餐饮报告2020》显示：“鲜”以52.5%的高位，占据了“消费者最想尝试的口味”榜首。除了麻辣味型，火锅底料也逐渐将“鲜”纳入产品的主流味型。
就拿上文提到的“天府酵藏”来看，在基础的“麻、辣”的口感上，加入了“醉椒”这款食材，通过辣椒的发酵，直接拉升了“鲜、香”的味觉比例。
“醉椒”自然发酵产生乳酸菌所带来的乳酸风味，夹杂着油料挥发的香气，使底料的复合香气完美融合，更有层次感。这种复合味型，更能给“挑剔的年轻人们”带来欢愉的味蕾体验。一般来说，牛油锅底的成分是：牛油、底料和辅料。牛油的成本并不低。目前各大火锅店牛油锅底成本大多是48-78元，牛油的平均成本是15元/斤，而锅底需要3-4斤牛油。定价高了，顾客不买账，定价低了，就入不敷出。一些商家为了引流甚至展开价格战，锅底价格一再“跌破底线”。究其原因，还是因为产品缺乏特色，难以做出溢价。陶陶居创始人尹江波也曾表示：“好吃的餐厅很少有倒闭的，但好吃的餐厅食材好，一定是物美价贵。”
小龙翻大江相关负责人也表示，在选择“天府酵藏”这款产品时，一方面原因就是看中了它的“价值感”，借此提升品牌溢价能力。“比如它的醉椒，原材料用的是河南新一代辣椒和贵州满天星辣椒，还有9种天然草本香辛料，以及陈年泡菜老母水。用料非常讲究，这能体现到成品的质感上，最终有助于提升整个火锅产品的客单价和盈利能力。”“在餐饮行业表现上，养生理念更加盛行。”对于当下的餐饮市场，联合利华饮食策划中国未来成长官周莹洁曾提到这样的判断。然而，消费者们提起川渝火锅，总是很难与“养生”联系到一起，该如何赶上这一波养生大趋势？内参君扒了“天府酵藏”的制作工艺后，发现通过“发酵”和“炒制”两门技术的升级，便实现了“辣而不燥，辣口不辣喉”的效果。“发酵”的原料中含有天然草本香辛料。“辣椒”+“草本香辛料”的组合，柔和了辣椒原本的燥辣感。
“炒制”的升级，则是实现了“0添加辣椒精、0添加色素、0添加起酥油”的健康配方。以往，传统火锅底料使用的是“天然气直燃式炒锅”，而这款火锅底料采用的是“反应釜”这个智能设备。“炒制时间长出15分钟”，以及“智能控温”，这两大功能升级，就让辣椒红色素和各种风味物质，得到了最大程度的释放。密闭的设计，则将各种香气成分“留下来”了。原材料的融合更加充分，自然形成“亮红色泽”和“馥郁香气”。
才是摆脱火锅同质化的出路
产品升级是不可否认的大方向。但怎么“因店制宜”地升级呢？
在消费市场升级的大背景下，消费者“需求分层”愈加凸显。“定制化产品，以及打好产品组合拳，都是提升消费意愿度的打法。不一定每家火锅店都要做成高端品牌，但可以给消费者提供更多元的选择，这就是提升客单价和复购的路径。”一位业内人士说道。
“天府酵藏”就是一个典型案例。根据发酵时间的差异，“天府酵藏”提供不同的风味，不同价格的产品。追求性价比的餐厅，可以选择发酵时间更短的产品，性价比更高，较于传统锅底也更具风味。品质餐厅则可以选择发酵时间更长的产品，口感更醇厚，更凸显质感。要实现“千店千面”，就要求火锅品牌在产品上，有“更快”、“更新”的解决方案，快速捕捉市场需求，进行研发和规模化生产。但大部分火锅店规模有限，独立研发新锅底成本颇高，更需要专业的赋能。火锅店需要“外脑”提供一整套的锅底研发解决方案，从产品创新，味型研究等方面提升品牌附加价值。同时，漫味龙厨也是小龙坎，周黑鸭，朝天香，蜀大侠，袁记云饺等众多大型连锁餐饮品牌、知名快消品牌背后的“创新外脑”。
随着业务不断发展，漫味龙厨于2019年建成“数字化智慧工厂”并正式投产使用，引进全自动化生产设备。数字化升级，让漫味龙厨的战斗力更上一层楼。用智能质造承载传统工艺，实现自动化炒制、温控、储存、运输、灌装、冷却、检测等工序。提高产能、降本增效的同时，也保证了产品品质。火锅依然是最广阔的餐饮赛道。根据沙利文数据预计，到2025年我国行业市场规模将达到8501亿元。在激烈的竞争下，各家挤破了脑门做创新，有的开出千平米大店，疯狂叠加品牌势能，有的在甜品上疯狂搞创新，增强体验感。不过所有的创新，都不能离开最基础的产品。而锅底的创新，才是火锅创新的根本。虽然传统牛油火锅底料还是占据市场主导地位，但是，漫味龙厨本次推出的发酵型牛油火锅底料是一个极具潜力的产品，同时在竞争激烈的市场中切入了一个潜力的细分赛道。“发酵锅底”这一趋势，正在被验证。
