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火锅“新物种”强势崛起!“发酵锅底”正在升级火锅赛道
[ 来源:  时间:2021-11-08  阅读:1796次 ]

“发酵锅底”正在引领川渝火锅进行全新升级。

01  连锁火锅店“弯道超车”秘诀是啥?


而在中餐连锁中,市场规模最大,增速最快的仍是火锅行业。然而,火锅市场已经“红到发烫”,竞争极其激烈。艾媒数据显示:我国有半数左右的火锅餐饮企业活不过5年,约3成的火锅餐饮企业在2年内倒闭。


这样的火锅市场还有什么突破口?


“川渝火锅竞争激烈,连锁化应精准于高端价格带进行突破。”番茄资本创始人BOB曾提到过这样一个观点。


从行业数据,我们也可以窥见这个趋势。根据《中国餐饮大数据2021》,从订单数据来看,90-120元,以及120元以上价格带,订单量占比上涨明显,分别提高了3.9%和2.5%。



“‘火锅内卷’或者‘饱和’的说法并不完全准确。低价格带市场的冒菜、麻辣烫都已经诞生了头部;中间价格带竞争激烈,有海底捞这样的巨头,也有各大品牌百花齐放;高端化的市场还没有形成‘寡头竞争’。在高端细分品类,锅底市场也较为空缺。”一位业内人士说道。

如何进行“火锅升级”,做到“口味差异化”并兼顾“产品品质”,已成为行业共同关注的命题,也是市场机遇所在。


在火锅重镇,川渝一带,已经出现了“锅底升级浪潮”的苗头。比如,最近高端火锅品牌“小龙翻大江”上线了一款“天府酵藏”锅底,正是用“发酵”技术,实现了传统牛油锅底的升级。

“小龙翻大江”店长告诉内参君:“这款产品口味更加复合,香味持久,顾客反响特别好。锅底品质上来了,不仅产品做出了差异化,客单价也随之提升了。顾客更愿意为好的产品买单。”


02  直击火锅行业3大难题
      如何靠“发酵”重做产品?


“火锅高端化”的背后,到底存在哪些需求?如何进行“适度的高端化”?这些都是值得餐饮人深入探究的问题。

在对上百家火锅店“横纵对比”后,内参君总结出了火锅店面临的“3大共性难题”。

1)味型单一,无法满足年轻消费者多元的需求

“Z世代”逐渐占据主流消费话语权的同时,对产品口味也提出了更高的要求。已经尝遍无数家火锅店的消费者们,单一口味已经很难满足他们的需求。

《中国餐饮报告2020》显示:“鲜”以52.5%的高位,占据了“消费者最想尝试的口味”榜首。除了麻辣味型,火锅底料也逐渐将“鲜”纳入产品的主流味型。


就拿上文提到的“天府酵藏”来看,在基础的“麻、辣”的口感上,加入了“醉椒”这款食材,通过辣椒的发酵,直接拉升了“鲜、香”的味觉比例。

天府酵藏核心原料——醉椒

“醉椒”自然发酵产生乳酸菌所带来的乳酸风味,夹杂着油料挥发的香气,使底料的复合香气完美融合,更有层次感。这种复合味型,更能给“挑剔的年轻人们”带来欢愉的味蕾体验。

2)缺乏溢价能力,盈利能力难以提上去

一般来说,牛油锅底的成分是:牛油、底料和辅料。牛油的成本并不低。目前各大火锅店牛油锅底成本大多是48-78元,牛油的平均成本是15元/斤,而锅底需要3-4斤牛油。定价高了,顾客不买账,定价低了,就入不敷出。一些商家为了引流甚至展开价格战,锅底价格一再“跌破底线”。

究其原因,还是因为产品缺乏特色,难以做出溢价。陶陶居创始人尹江波也曾表示:“好吃的餐厅很少有倒闭的,但好吃的餐厅食材好,一定是物美价贵。”

小龙翻大江品牌负责人

小龙翻大江相关负责人也表示,在选择“天府酵藏”这款产品时,一方面原因就是看中了它的“价值感”,借此提升品牌溢价能力。

“比如它的醉椒,原材料用的是河南新一代辣椒和贵州满天星辣椒,还有9种天然草本香辛料,以及陈年泡菜老母水。用料非常讲究,这能体现到成品的质感上,最终有助于提升整个火锅产品的客单价和盈利能力。”

3)辣而不燥,追上这波“养生大势”

“在餐饮行业表现上,养生理念更加盛行。”对于当下的餐饮市场,联合利华饮食策划中国未来成长官周莹洁曾提到这样的判断。

然而,消费者们提起川渝火锅,总是很难与“养生”联系到一起,该如何赶上这一波养生大趋势?

内参君扒了“天府酵藏”的制作工艺后,发现通过“发酵”和“炒制”两门技术的升级,便实现了“辣而不燥,辣口不辣喉”的效果。

“发酵”的原料中含有天然草本香辛料。“辣椒”+“草本香辛料”的组合,柔和了辣椒原本的燥辣感。


“炒制”的升级,则是实现了“0添加辣椒精、0添加色素、0添加起酥油”的健康配方。

以往,传统火锅底料使用的是“天然气直燃式炒锅”,而这款火锅底料采用的是“反应釜”这个智能设备。“炒制时间长出15分钟”,以及“智能控温”,这两大功能升级,就让辣椒红色素和各种风味物质,得到了最大程度的释放。密闭的设计,则将各种香气成分“留下来”了。原材料的融合更加充分,自然形成“亮红色泽”和“馥郁香气”。


03  “因店制宜”地升级

       才是摆脱火锅同质化的出路


产品升级是不可否认的大方向。但怎么“因店制宜”地升级呢?


在消费市场升级的大背景下,消费者“需求分层”愈加凸显。“定制化产品,以及打好产品组合拳,都是提升消费意愿度的打法。不一定每家火锅店都要做成高端品牌,但可以给消费者提供更多元的选择,这就是提升客单价和复购的路径。”一位业内人士说道。

天府酵藏火锅底料

“天府酵藏”就是一个典型案例。根据发酵时间的差异,“天府酵藏”提供不同的风味,不同价格的产品。追求性价比的餐厅,可以选择发酵时间更短的产品,性价比更高,较于传统锅底也更具风味。品质餐厅则可以选择发酵时间更长的产品,口感更醇厚,更凸显质感。

要实现“千店千面”,就要求火锅品牌在产品上,有“更快”、“更新”的解决方案,快速捕捉市场需求,进行研发和规模化生产。

但大部分火锅店规模有限,独立研发新锅底成本颇高,更需要专业的赋能。火锅店需要“外脑”提供一整套的锅底研发解决方案,从产品创新,味型研究等方面提升品牌附加价值。

“天府酵藏”背后的企业——四川漫味龙厨生物科技有限公司,拥有火锅底料、辣椒调味料、鱼调料、各类川式复合调味料等品类,已经为线下超2000家餐饮门店,提供过产品研发和技术支持的全方位服务。

同时,漫味龙厨也是小龙坎,周黑鸭,朝天香,蜀大侠,袁记云饺等众多大型连锁餐饮品牌、知名快消品牌背后的“创新外脑”。


随着业务不断发展,漫味龙厨于2019年建成“数字化智慧工厂”并正式投产使用,引进全自动化生产设备。数字化升级,让漫味龙厨的战斗力更上一层楼。

用智能质造承载传统工艺,实现自动化炒制、温控、储存、运输、灌装、冷却、检测等工序。提高产能、降本增效的同时,也保证了产品品质。


04  总结

火锅依然是最广阔的餐饮赛道。根据沙利文数据预计,到2025年我国行业市场规模将达到8501亿元。

在激烈的竞争下,各家挤破了脑门做创新,有的开出千平米大店,疯狂叠加品牌势能,有的在甜品上疯狂搞创新,增强体验感。不过所有的创新,都不能离开最基础的产品。而锅底的创新,才是火锅创新的根本。

虽然传统牛油火锅底料还是占据市场主导地位,但是,漫味龙厨本次推出的发酵型牛油火锅底料是一个极具潜力的产品,同时在竞争激烈的市场中切入了一个潜力的细分赛道。“发酵锅底”这一趋势,正在被验证。