走进火锅底料工厂,这些秘密你可能都不知道

漫味龙厨,从天府之国建立起的品牌,从2017年到现在,短短两年时间就为遍及全球的火锅餐饮门店提供底料一套式解决方案。而这,正是漫味龙厨内部“五大体系”在持续为我们的合作伙伴解决问题。

走进火锅底料工厂,这些秘密你可能都不知道
走进火锅底料工厂,这些秘密你可能都不知道


“成熟、稳定、可靠的供应商体系;独立自主的研发、生产体系;专业的工艺技术体系;独立的产品检测与评定体系;完善的供应链配送体系。”
匠心与创新是漫味的品牌天性,漫味龙厨从未停止过重塑自我,发展也从未只从自身出发。2019年3月7日,漫味龙厨邀请合作代理商来到漫味龙厨成都大邑工厂园区,开展了“客户-研发零距离”的体验式参观活动,整体从技术研究领域再到各个工艺环节把控最后将产品交予至客户手中的“全体系餐饮供应链”的学习与交流。

走进火锅底料工厂,这些秘密你可能都不知道

好火锅丨严格的验收标准
对原材料的管控是做出好火锅的第一步,是提升产品风味、确保底料质量,保障持续稳定生产的立身之本。

我们坚信细节决定成败:每一颗辣椒、每一粒花椒的品质都要严格掌握在漫味自己的手中。
2018年9月漫味龙厨与专业供应链品牌组成专业技术采购团队前往甘肃武都、文县,四川茂县等地,对火锅原材料之一——花椒供应商进行对比考察与采购。

一个产品成功与否,质量起到至关重要的作用。在食品安全日趋重要的今天,找到能保质保量的合作商有时候能决定企业的盛衰成败。因此,对于原材料供应商,漫味龙厨的筛选过程极其严格,其中有四大考核点:
1)越过66道坎
依据国家相关原材料标准,进一步结合漫味龙厨实际情况,共制定出66项原材料内控标准,所有原材料严格按照内控标准进行验收

2)逃不过火眼金睛
对所有原材料进行风选、色选、金属探测以及人工挑选,在验收环节一经发现异物,全部退回并罚款;

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3)里外合应,一招制敌
借助国家认证第三方检测机构,完成对辣椒红色素梯度、辣椒碱素,花椒挥发油、酰胺类物质等原材料的检测,建立了一套漫味龙厨完整自有原材料特征信息库;

4)“追你”没商量
建立牛油、辣椒、花椒、豆瓣、香辛料等所有原材料台账信息,对重要原料着重验收与追溯,原材料可追溯体系。

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好火锅丨精细的产品工艺
随着火锅市场的爆炸式扩张,火锅底料产业也越发被大众关注,随之而来的各种作坊式、无任何安全质量生产保障的生产场景也被曝光。

漫味龙厨秉承着对消费者负责的态度,对每一个生产环节“竭尽全力”。

【工艺流程图】

火锅底料的量产,和家庭式炒料不同,底料的量越大,对炒制的技艺、温度的把控、配料的比例要求都极其苛刻。

一、炒料环节——五严格
严格控制炒制时间
严格控制火候大小
严格规定下料顺序
严格控制产品出品率
严格控制包装温度

每一个环节都对后续成品有着“一两拨千金”的影响,为了实现产品的稳定合格,在机器的炒制环节也配备了专业的炒制团队,对整个炒制环节实施无间断检测。

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二、专业的炒制技术团队

全时段跟踪——保证机器炒制底料的100%可控可查
完成炒制组人才梯队建设——对炒制技术人员进行筛选与培训,将炒制技艺保持在高标准状态
严格按照工艺指导书执行——不把鸡蛋放在同一个篮子中,不依靠全机械化操作,不实施全人工控制,只严抓生产流程,把握每一个生产环节可控可查可追溯

好火锅丨严谨的产品检验

“2018年12月,在《消费者报道》整理了国家及省级食品药品监督管理局近5年来关于火锅底料的质量抽检报告,结果显示共抽检出23批次不合格的火锅底料。”

其中的大部分火锅底料来源不明,流入到市场中的各个餐饮小馆,或许还成为广大网民竞相排队的“网红餐馆”。

大品牌的抉择因为我们值得信赖
小店家的选择因为我们足够真诚

漫味龙厨不仅为知名火锅连锁“小龙坎”、“小龙翻大江”等火锅品牌进行战略合作,同时也为市场上个人餐饮品牌、个体餐饮店提供服务。对于产品,我们有着同样严格的品质标准。

从原料到生产再到成品入库,每一个环节都需要细致到位。


【单独一框】
原料检测:异物率检测、油料酸价与过氧化值检测、辣椒红色素与辣椒碱检测、花椒挥发性油检测……
过程检测:核对配料表、工艺过程监督、半成品理化指标检测、车间环境检测……
成品检测:理化指标检测、保质期检测、感官检测、包装检测……
储运管控:包装检测、感官检测……

走进火锅底料工厂,这些秘密你可能都不知道

我们最重要的资源不是工人,不是机械,而是所有参与者。当漫味龙厨下定决心,想要明确品牌未来至少十年的发展方向时,我们的首先绝不会撼动的就是我们对于产品的质量以及对消费者的责任,同时,我们也希望工厂不再是“冰冷”、“严肃”的代名词,而是拥有一种人文关怀,保有社会责任,融入历史文化的承载体。
漫味龙厨未来的核心不只是在与生产与经营,而是把商业与文化结合起来,把川调产品的文化精髓融入发展之中,把商业与文化结合起来,使生产、宣传、销售等所有环节和谐共进,相互作用。

作为传统餐饮行业,漫味龙厨持续不断在进行“升维思考、降维打击”,即是花时间,把一个事情想清楚,站在一个更高的纬度去看问题,要站在别人更高的维度去想清楚方向,执行的时候比别人更加凶狠,所以:

我们还在努力,我们更不止于此。
2019年8月,漫味龙厨眉山工厂完工之时,洪荒之力,必定势不可挡。

小部分底油底料表面泛白
牛油从溶液状态转化为固体状态是一个复杂过程,分子首先相互接触、定向、作用形成高度有序结构的晶体的过程,刚低于熔点温度以下的结晶过程(和我们自然冷却类似),易于形成稳定性差、有序性差的结晶,且结晶较大;牛油形成的不稳定的晶体结构会向相对稳定的晶体结构转化,这个取决于温度,向相对稳定的方向转化的温度称为转变点;温度越低,转化形成的晶体结构越小,会形成霜状白色斑点,这是由于辣椒红色素存在与晶体包裹的空间内,当晶体变的足够小时,辣椒红色素分子无法附着,所以就形成了霜状白色斑点。

翻译:牛油温度降低后,会有白色的晶体析出,这是牛油本身脂肪所固有的自然正常现象,是一种物理变化而不是化学变化,不会影响底料的品质。所以”底油泛白“的现象一般出现在冬季,尤其集中在11月-12月。

小部分底油颜色偏黄
辣椒中的天然辣椒红色素是由50-60%红色色素和40%-50%黄色色素组成。红色色素不稳定,易被氧化和自然分解衰退,尤其是遇高温之时。黄色色素非常稳定,基本不会发生变化,所以在红色色素发生变化后,产品呈现发黄的状态。

翻译:底油中的天然辣椒红色素遇热被分解了一些,剩下稳定的黄色色素,所以底油颜色偏黄,颜色轻微变化属于正常现象,如果有明显颜色差异,熔化底油后颜色差异不显著,且都比较红亮,也不影响正常使用。

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